嗜酸喜辣

在我国饮食风味习俗中，素有“北咸”、“西酸”、“东甜”、“南辣”之说。西南一带，则嗜酸喜辣。尤其是湘西、黔东南、川东、桂北等地的苗、侗、水、瑶、土家、布依、毛难、汉等民族，嗜酸喜辣，千古成风。

早在春秋战国时期，屈原名作《招魂》就对楚国宫廷中三种不同的酸食（酸肉，酸浆，酸汤）作过出色的描绘。

汉魂六朝时期，宗懔撰写《荆楚岁时记》，又对荆楚之地的“五辛盘”（就是葱、蒜、韭、蓼蒿、芥菜五种辛辣的菜）和善作酸菜有过甚为详尽的载述。

直到近现代，湘西、黔东等地苗族民众食物中仍有世代承袭的酸菜，苗胞长期以来作为“当家菜”的，也是青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸一类的酸菜。

过去就是在老人过世葬后三天，家里请“苗老师”（巫师）举行招魂的仪式上，“苗老师”要背诵《招魂》中那份包括酸肉、酸浆、酸汤的古老“食谱”，以飨列祖列宗。

湘黔桂边界的侗族，流行着“住不离山，食不离酸”，“三天不吃酸，走路打倒窜（腿软）”的谚谣。侗家待客的菜肴中，酸菜常占一半以上。其中酸鱼为酸菜里面的珍品；酸螺狮、酸小虾，酸螃蟹等，则是酸食中的异味。

侗乡酸食，以腌制时间越长越宝贵。过去，有些侗胞生下孩子后，每年都要埋藏一坛酸鱼在地下，等到孩子成家立业（婚娶）时才取出食用。因此，有些埋在地下的酸鱼往往贮存达20年之久。

湘西一带嗜酸之风往往与喜辣结合起来，成为湖南菜中突出的风味——酸辣味。

许多农村、山寨，简直是“无菜不辣”，“不辣不成菜”，“没有辣椒不待客”。其中尤以“苞谷辣”、“黄辣糊”等最为奇特，辣得遭到突然袭击（因从食物外面丝毫看不出很辣）的外地人顿时冒汗、出泪、钻心，而本地人却哈哈大笑，忙送酸汤去“解辣”。

更为有趣的是，喜辣之风乃至渗透到了婚嫁礼仪中。湘西、湘南的一些苗寨婚礼上，就有大唱“辣子歌”的习俗，并且用它来斗智赛狠。据说，唱这种奇特的“辣子歌”还有“三部曲”：

一是姑娘出嫁之前，同寨的姑娘们夜夜都要到老歌手家去学编学唱“辣子歌”，作好婚仪上“应战”的充分准备。

二是在婚礼上，与男方歌手挑战对垒，充分显示女方的威力、智慧。

三是婚礼结束“散客”时，客人辞谢，主人送客，都以唱“辣子歌”来表示。婚礼自始至终，对唱“辣椒歌”成为主要仪程之一。它的进程中是：（男方）“挑战”（女方）——“应战”—— （双方）大战若干回合——最后握手言欢，并以歌答谢。

这样罕见而别致的婚礼，浓烈的辣椒味以及湖南人特有的“辣椒”性格，可以说是表现得淋漓酣畅，独树一帜。这里，不妨让我们来看看那里的男女双方是怎样以辣椒为“武器”进行“交战”的。

当男方中的一位“楞头青”猛地挟上一个大辣椒丢进送亲的一个姑娘碗里——这是“点名”要她先吃辣子先唱歌。

只见那位胸有成竹、落落大方的姑娘嫣然一笑，开口就唱：

辣子栽上高高向阳坡，

选择最浓最肥黑大脚，

天天挖松大脚勤浇粪，

辣子展枝散盘开花朵，

结出颗颗辣子太阳晒，

满坡满岭辣子红似火。

你家摘采辣子办喜菜，

摆出辣子炒肉几大桌，

我们吃了你家红辣子，

辣得口水流出几大钵……

姑娘唱完辫子一甩，新郎家的小伙马上接着唱：

你把歌子唱完我来接，

看你是个头等辣子客。

我家缺肉少酒把你待，

只好上坡去把辣子摘。

炒出辣口辣嘴红辣子，

端出几碗几钵待贵客。

只怪穷山穷寨没好菜，

端出辣子待客无礼节。

我家烂肉淡酒没有味，

只有朝天辣子最出奇。

要想讨吃我家红辣子，

先要选出头等好角色……

这样“弓拔弩张”、盘歌对答，一直唱到夜深“散客”前才罢休。但到最后，双方又握手欢容，再唱相互恭维的“辣子歌”依依告别。从湘西苗寨婚礼上大唱“辣子歌”的习俗，可以窥见西南一带嗜好辣子之风何等炽烈，多么奇特！

湘、黔、桂一带饮食风味习俗中为什么如此嗜酸喜辣呢？大约有以下这么一些原因：

第一，自然环境造成的。这一带许多人（尤其是少数民族），长期住在深山邃谷，水泉冷涩，岚瘴蒸郁，需要常吃辛辣、开胃的食物，用以暖胃健脾，或者解热去痧。侗族等民族爱吃螺蛳汤，调以葱花、韭菜、番茄、青椒并煮开，既酸且辣，可振食欲；用作清凉饮料，则可防止中暑。

第二，社会因素影响的。我国古代产盐基地主要在海、淮，作为内地的黔、湘一带，尤其是深山老林、交通险阻的少数民族地区，一直严重缺盐。加上历代反动统治阶级对少数民族的歧视，采取“防蛮”、“困蛮”政策，即实行军事、经济封锁，不准商人把盐运进”蛮区”。因而，长期不知盐味的贫苦民众，不得不以酸菜、辣椒代“盐”作为调味。

第三，便于生产和待客。山区偏僻阻隔，离开集市较远，客人到来，家里缺肉少鱼。即使托人从外买来，天热路远也不新鲜。好客的主人常感内疚，而腌肉酸色则可解决这些困难。农忙季节，胯制荤蔬，随取随吃（不必用火煮或炒），十分便当。

第四，传统风味的酷爱。饮食风味习俗是长期以来形成的，它凝结着各该民族（或地区）的智慧、技能以及民族心理素质、趣味爱好等，通过一些当地广大群众所厚爱的传统菜肴、烹调方式突出地表现出来。

上述地区对酸鱼腌菜一类食物的特殊嗜好，就或多或少地保存了古代“苗蛮”、“濮越”、荆楚、巴蜀部族（民族）的饮食风味习俗。因而，尽管新中国成立以后缺盐之类的问题早已解决，但人们嗜酸喜辣之风却一如既往。

好食异味

自古以来，我国南方不少地区（或民族）素有好食异味的风俗习惯。从一些史籍及文艺作品获悉，楚人有嗜鱼和喜吃熊掌、鼋（蜘蝎）的习性；楚国所产的柚子、橘子、寒菹、萍实等物，也是当时北方罕见的食品。

屈原名作《招魂》中描绘的楚宫廷“异味”那就更多、更奇了，诸如：腌酸天鹅、干烧野鸭、煎炒大雁（“煎鸿雁”）、清炖甲鱼、火煨小羊（“胹氅炮羔”）、豺肉烧汤（“味豺羹只”）、酱汁乳猪、豆汁狗肉（“醢豚苦狗”）、烧烤老鸹（“炙鸹……”）、汤泡鹑鸡（煔鹑只”）……

千百年以后的今天，荆楚、沅湘、巴蜀、黔地故址仍然保存了不少好食异味的习俗，在湘西、黔东一带少数民族的饮食中较为显著。

湘、黔、桂、滇边界的苗族嗜好虫食，饶有情趣。诸职“蚂蚱”，“打屁虫”，蝌蚪，“春官”（蜻蜒），蜂子窝等昆虫，均在炒吃之列，而且视为桌上佳肴。

湘西等地侗族传统风味中，蚌壳肉、螺蛳肉（带壳吮食）一直被当作美味；蛇，鼠，鳅，鳝，蝌蚪，四脚蛇等也是家常菜看；幼蝉，幼蝗，土蜂蛹等虫油炸亦被当作珍贵食品；至于在甜味里带些苦涩的“苦酒”（把甜酒汁加工精制而成），更是旧时侗家待客的佳酿。

水中的青苔（湘西侗胞称之为“斗”），也是侗族和傣族的“一味特殊菜肴”。

此外，还有把蚂蚁作原料（并不是所有的蚂蚁都能吃，据专家鉴定，只有几十个蚂蚁品种可作原料），经过加工做成酸荞蚂蚁蛋汤或者神蜉酒，不仅是佳肴，而且还作药物（药膳或药酒）。这些民族好食异味之异之奇，实属罕见。

湘西以及南方一些少数民族为什么千百年来这么好食异味呢？探寻它们的原因也是十分有趣的。

首先，由于当地的自然资源异常丰富。我国南方地广物博，气候温暖（有些地区炎热），山上、水里的物产蕴藏丰饶，可供食用的东西甚多。《墨子·公输》篇云：“楚有云梦，犀、兕、麋、鹿满之，江汉之鱼。鳖、鼋、鼍天下富。”《玉烛宝典》说得更为明白：”菹龟蒸鲤，南方好食水族耳，非内地所行。”所以，《楚辞·大招》说的“恣所尝只”，“恣所择只”（随您的嗜好来尝啦，随您的意思选择啦）并非妄言。

其次，在物产富饶的地区，人们的饮食不完全是为了充讥裹腹，而是在寻求美食、享受和乐趣。

因此，人们往往根据爱好、审美、时令、传统等多方面的因素对食物加以选择和加工，自然而然地形成对某些食物的偏爱，执着或者回避、禁忌（与图腾信仰有关）诸种不同的饮食心理和习俗，因而出现了日常食俗，岁时食俗，信仰食俗，礼仪食俗等不同的饮食习俗风情。

再次，也与气候，保健等方面有关。湘西、黔东一带侗族地区气候潮湿，且多岚瘴，流行腹泻、痢疾等疾病。

为了预防和治疗，侗族食俗中喜喝苦茶、苦酒，帮助消化或用以止泻。至于蚂蚁用盐、辣椒拌合自下，其味酸辣，据说可治瘴气及除虫。

最后，传统风味，习以为常。前面说嗜酸喜辣的原因已经谈过，不赘。

2019-11-26