"冰箱里的一个佛跳墙放了半年多了，总也想不起来吃。"一位女士对蓝鲸财经记者表示，随着大众生活恢复正常，预制菜的热度也有所下滑。百度指数显示，预制菜的搜索指数已经从2021年的6818高位下滑到目前的2060。

企业在资本市场也不断出现波动。6月12日，国联水产股价收于4.49元，跌幅达6.26%。事实上，从去年股价9.95元到现在，国联水产股价几乎已经腰斩。国联水产号称国内水产预制菜的龙头企业也未能逃过预制菜遇冷带来的影响。

并且，预制菜股的股价是轮流下滑。

号称"预制菜第一股"的味知香6月12日股价虽有涨幅，但上一周连续出现了四天下滑的情况。年内股价已经从最高点61.57元跌倒最新的41.3元，跌幅近33%。为预制菜改名的"龙大美食"更是连续5天下滑。

业内部分人士认为，从舆论热度看的话，预制菜确实有下降的趋势。但从产业层面看，无论是从区域产业政策、还是企业的发展速度、市场的接受程度来看，属于预制菜未来的市场空间潜力巨大。预制菜未来发展机会窗口期依然有3-5年。甚至有人认为预制菜正在回归应该有的样子，以技术驱动升级发展，并且预制菜会有更长远的发展，是中国食品工业发展进入高速发展的新阶段。

热度下降

热度下滑在股市有所体现。

6月12日，国联水产收于4.49元，下滑达6.26%，总市值为50.9亿元。较2022年初近10元的股价相比，跌去了近55%。

上一周持续下滑的是有着"预制菜第一股"的味知香。截至6月9日，味知香股价仅为40.82元，较2021年最高100元的股价，跌去近60%。并且，连续四天下跌，仅在周五恢复了一些，总市值也仅剩了56.33亿元。

为预制菜更名的"龙大美食"，该股股价为8.42元，较2020年9月30日的15.22元价格，下滑超44%。

预制菜概念股整体也是出现了下滑的情况。东方财富显示，预制菜概念股指数目前为1090.89，当日虽然有所增加，但较2023年3月的1263的高点，已经在持续下滑。虽然未触及2022年4月943.65的低点，但从目前趋势看，跌破千点或是时间问题。

从业绩的角度看，味知香2022年收入7.98亿元，同比增加4.4%，但增速较2021年的22.84%下滑了。这也是四年来味知香营收增速首次跌破两位数，净利润也是连续两年跌至个位数。

在业内人士看来，由于前两年的囤货式消费减少，目前，预制菜遇冷主要在C端市场。C端消费者也在出现分化。一位消费者对蓝鲸财经记者表示，家中冰箱中还存放着去年的佛跳墙预制菜。

在一些消费者脱离预制菜时，也有消费者进行了固化。一位90后消费者对蓝鲸财经记者表示："我父亲很爱做菜，但不喜欢处理食材，现在成了预制菜的拥趸。"

中国预制菜产业联盟研究院院长昕原认为，从舆论热度看，确实有下降的趋势。但我们从产业的观察上，无论是从区域产业政策、还是企业的发展速度、市场的接受程度来看，属于预制菜未来的市场空间发展潜力巨大。

在资本的角度也是看好B端企业。在首届中国预制菜百强企业（大同）峰会上，宸睿资本董事长胡维波表示："社会化资本以赚钱为第一要义，同时会兼顾社会责任。社会化资本从当下看认为ToB企业比ToC企业好一些。选ToB企业，资本关注的是研发、科技投入和选大单品还是选多品类。"

春江水暖鸭先知，平台能够最快感受消费者的变化。京东超市食品生鲜事业部、肉奶制品商品部总经理赵煜对蓝鲸财经记者表示，京东平台预制菜品类增速超过行业水平，较疫情期间的过后囤货类产品销售增速逐步放缓，但细分品类在爆发式增长。

据了解，京东的蒲烧鳗鱼、鲜虾饼、烤鱼、烘焙类产品等实现爆发式增长。

孕育升级

不过，预制菜企业仍有机会。

昕原从行业发展角度认为，行业整体仍处在快速成长期，目前市场比较分散、集中度也不高，行业标准的建立也处于初级阶段，消费者的接受程度也有待进一步提升。

一位O2O平台预制菜负责人对蓝鲸财经记者表示："所谓热度下滑其实是盲目入局者开始被清洗出局，行业内热度并没有下滑，这个市场开始回归应该有的样子了。预制菜其实是个技术活儿，低品质下的高度同质化商品根本没办法适应当前市场多样化的需求。"

据了解，近期盒马与上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院三所高校签订战略合作，宣布启动预制菜战略升级，建立"产-学-研-销"一体化生态联盟。

盒马相关负责人对蓝鲸财经记者表示：目前，国内食品工程专业发展很快，很多技术被广泛应用在食品加工生产过程中。目前，盒马与供应商、相关学术单位一起在研究淡水鱼的去腥技术，预计近期就会发布相关商品和成果。这个技术就是为了解决淡水鱼土腥味过重的问题。一般的小企业则很难解决掉，进而形成差异化的技术优势。

随着产业步入高质量发展时期，政策扶持越来越完善、行业集中度逐渐提高、标准化程度也会日益提升。预制菜从产品上还是会基于区域特色和市场需求，呈现出百花齐放的状态，以满足不同人群的多样需求。

昕原认为预制菜未来的发展趋势包括以下几个方面：

在下游市场，下沉餐饮企业将是预制菜一个极具潜力的新市场。乡村餐饮创业者以及现有乡厨的预制化升级将是预制菜的重要市场空间，预制菜生产企业可重点关注这部分增量市场。

很多三四线城市以及县域城市，往往成为预制菜的原料来源，如潍坊、大同、乌兰察布等地。但这些城市也是重要的消费市场。淄博作为三线城市，因淄博烧烤爆火，由于其带动作用，五一期间，得利斯、中水渔业、天马科技、千味央厨、惠发食品等股票均实现了不同程度的涨幅。

佳沃集团旗下弗伦德食品黄红雷在接受蓝鲸财经记者采访时表示，目前预制菜的销售主要集中在一二线城市，三四线城市的市场尚未释放。但一二线城市和三四线城市的消费者需求不同，一二线消费者需要更便捷性的产品，三四线消费者则需要具有烹饪过程的。

在上游端，柔性供应链会成为企业获取市场的重要保障。作为满足万千消费者的产品，预制菜领域的新品类会越来越多，更新频率也会越来越快，生产端的个性化定制需求越来越多，将成为地方政府招商引资新的发力点。

进而一些地方根据自身的条件，超级大单品预制菜会出现在一些地方，打造百亿新产值。由于预制菜的食材具有很强的地域属性，一些具有先发优势的食材供应地会有机会发展成为以该食材为原料的预制菜产业集群，比如水产、肉类、面食以及药食同源等功能性食材等领域都有可能先出现这样的大单品。

风口持续多久

趋势仍在，但预制菜并不能掩盖所有的问题，经过多年发展，预制菜品牌正在暴露其问题。

味知香单店平价业绩随着开店数量的增长在下滑。2022年末，味知香加盟店和经销店总收入为5.52亿元，较2018年的3.1亿元增长43.8。但门店数量从440家增长到1695家，门店数量增长了2.85倍。门店收入增长远低于门店数量增长，整体单店平均收入被摊薄了。

对此，味知香方面的回答也印证单店收入被摊薄的说法："公司早期开立的加盟门店包含一部分经销店转加盟店，都是前期有较好的基础，门店位置较优，人流量较大。后期，公司加快开店速度，门店数量大幅提升的同时，新店也有对应的爬坡期，对单店营收产生了一定的影响。现阶段，公司除了继续新开门店，同时也重视门店升级，帮助一些C类、D类门店优化，提高经营质量。"

国联水产虽然发力预制菜，但并未将国联水产拉出泥潭，仍连续四年亏损。2019-2022年，国联水产分别亏损2.69亿元、4.64亿元、1383.79万元和757.68万元。

预制菜是否依然是风口？

昕原认为，预制菜会逐渐地自然地融入我们日常生活，"日用而不觉"，会是未来预制菜的常态，是一种很自然的生活选择。目前预制菜产业发展的机遇比较好，超低温锁鲜、常温保鲜、柔性定制等技术正在发展，冷链物流基础设施不断完善，消费群体对预制菜的偏好也越发明显，由此带来了整个产业3-5年的机遇窗口期。

也有人士认为，预制菜发展应该放到中国食品工业发展的大趋势来看，预制菜将保持多年的高速发展。

"预制菜之所以在近两年实现快速发展，很大一部分原因是在2016年，餐饮行业实现营改增的措施，倒逼了餐饮行业上游供应商加快标准化、产业化发展。"一位业内人士对蓝鲸财经记者说。

中国烹饪协会秘书长冯恩援曾表示，2016年，国内的餐饮供应链多样且复杂，合规企业数量少，很多餐饮企业尤其是小型餐饮企业在采购过程中索要增值税发票的难度很大，上游产业链亟须升级，未来供应商若要具备开具增值税发票的能力，将很可能在原材料加工、标准化等方面进行深化改革，供应链将很可能被延伸。营改增也成为推动餐饮产业链整合的动力，熟悉掌握营改增规律的餐饮企业或将能够从中获得更多发展机遇。

当时，在营改增的背景下，西贝、呷哺呷哺、海底捞就开始自建供应链，也就有了现在的蜀海、贾国龙功夫菜等。不仅如此，当下像双汇、得利斯、金龙鱼、安井食品等拥有原材料资源的企业也开始进入预制菜领域。

如此众多的企业如何才能脱颖而出？中国预制菜产业联盟理事长邓锦宏认为，预制菜产业发展围绕成本、配方、渠道三个要素发展。未来的头部企业，必备的条件是具有高效的产品研发能力、稳定的供应链体系以及强大的品牌运营能力，是一个预制菜企业长期健康发展的关键。

2023-06-14